亮’s　Outdoor Life

  

このところ、ロースハムが
とっても好評なので
２週おきぐらいに燻製してます。
私のユニのスモーカーの内面には
毎回茶色の煙かす？やに？
とやらが当然のことながら付着しており、
最初は
オレンジ系の液体洗剤（かなり強烈でゴム手袋は必須！！）
で洗ってました。
確かによく溶かしてくれましたが、指の油分まで
ごっそりもっていかれそうでこわごわやっていました。

しかし、今回台所にあったコイツを使ってみると、

リーチ一発ツモ！！

なんとすばらしくよく汚れが落ちますこと！！！

しかも素手でＯＫ！！！だから嬉しいっす。

それは、こいつです。



”クリンマスター”

固形の磨き粉ですが、
ユニのスモーカーのピカピカステンレス部分なんかも
ゴシゴシナイロンたわしでこすってもキズなんぞつきませんし、
軽～くなでるだけで茶色にこびりついた頑固な汚れも
ス～～ッと消え去ります。

最初はえ、え～？？と我が目を疑ったほどです。

いまのところ通販生活でしか入手できないと思われます。
でも１個１１３４円なので
それほど高価ではないかな？と。
値段以上にその性能に驚かれるはずです。

ぜひぜひお試しあれ。  

いよいよオーラスですよ。
最終工程は殺菌です。
ここまで大切に育ててきて、最後の詰めを誤ると
”焼豚”になってしまいます。

ここもやはり波多江さんのを参考に。

で、ここで重要なアイテムを紹介。
ハムをつくるには６５℃～７０℃で２０分間殺菌をしなくてはいけません（そうです）。
したがって、肉内部の温度を測る必要がでてきます。
そこで、私もコイツを購入いたしましたよ。
アマゾンのモノタロウさんとこが一番お値打ちでした。



燻製完了のお肉を
我が家の電気オーブン（デロンギ）のトレイにキッチンペーパーを敷いてのっけます。



そーして、例の温度計をブスッと差し込みます。
温度を１００℃にセットして余熱なしでオーブンに投入です。



我が家のデロンギちゃんは約４０分ほどで内部温度が６５℃となりましたので
そこから２０分ほど様子を見守ります。
２０分経過しても７０℃以上にはなりませんでした。
殺菌を終えたお姿↓

その後、すかさずボウルに氷水をはった中にお肉様をダイブ！！
急冷します。
ほどよく荒熱がとれたら
タコ糸とセロファンを取り除きます。

じゃじゃーん！！
立派なロースハムの完成です。


さっそく、端っこをスライスしいただいてみると、
かなり塩っぱい！！
やはり、塩抜きが短すぎたようです。



でも、酒飲みのアタシや酒飲み予備軍の娘たちにはすこぶる好評で、
どんどん食べてくれます。
カミサンは塩分摂り過ぎじゃー
と言いつつもちゃんと食べておりました。

また、試行錯誤しながら試していきたいと思います。  

さ～て、いよいよロースハムづくりも
正念場に入ってきましたよ。
ほどよく乾燥したお肉を
燻製用のセロファンで包む工程です。

このセロファンですが、
ネット通販で探しても、ありません。
ましてや近隣のお店なんぞ置いてあるはずもなく・・・。
結局、
東急ハンズ
で購入するしかありませんでした。

困ったときの東急ハンズ！！（恐るべき品揃え）

さて、この工程は
”成形”といってもいいぐらいです。
とにかく横に長いロース肉をセロファンで包みながら
両手でむんずっとつかんでまあるくするのです。

そーしてキャンディーのように両端をねじってタコ糸でしばります。

その後、肉全体にタコ糸をまいていきます。

こんな感じ↓


別角度では、


ちなみにタコ糸はジャスコで買ったのは細くて使いませんでした。
結局、東急ハンズで６号（直径１．０ｍｍ）のを買い足しました。
これでも少し細いかな？と感じました。

そして燻製に入ります。

さくらチップで５時間６０℃～７０℃で燻製します。


チップは３００ｇぐらいを使いました。

そして、５時間後、スモーカーから出てきた
そのお姿がこちら↓


う～ん。ここまでくるとどう見ても立派なハムですね。

しか～し、まだまだ道のりは続きます。
  

さてさて、いよいよ作業開始です。

まずは、使用するバット、ボウルなどを熱湯消毒します。
（とにかく細菌には気をつけなければいけないようです）

１　塩漬け
今回のレシピですが、ベーコンのときに購入してあった手持ちの
スパイスでブレンドしました。
肉が１Ｋｇなので
　・粗塩・・・４０ｇ
　・三温糖・・・１０ｇ
　・粗引きコショー・・・３ｇ
　・オールスパイス・・・小さじ1/2
　・セージ・・・小さじ1/2
としました。

肉は私はそのままでこれらのスパイスを肉の表面にすりこみました。
（こまかな穴をあける方もいらっしゃいますが）
そして慎重にジップロックに入れてできる限り空気を抜いてチャックします。

こんな感じです↓


そうして冷蔵庫で１週間毎日上下ひっくり返しながら熟成させます。

１週間たつとかなり水気が出ます。

２　塩抜き

ジップロックから出した肉をボウルに入れ、水を流しながら３時間ほど漬け込みます。



ベーコンの時が９時間ぐらい塩抜きしていたので、少し不安ですが
まあ味見もせずに次の工程へ！

３　乾燥

もう気温も高く、外気で乾燥させるわけにもいきませんので、
市販の脱水シートを使います。
このシートなかなかそこいらのスーパーには置いてありませんでしたね～。結局、東急ハンズで買いましたが、アマゾンさんで扱ってましたのでもし手に入りにくい場合はそちらからどうぞ。



表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
そしてこのぴちっとシートでお肉をしっかり包みます。

こんなかんじ↓


冷蔵庫に入れて１晩寝かせると
肉の水分をシートが吸ってくれ、程よく乾燥します。

第２話はここまで。

  

最近、燻製を始めました。
手始めにベーコンを２度ほど作りました。

満を持して今回「ロースハム」に挑戦です。

こちらを参考にさせていただきました。
波多江さんのブログです。詳細に説明されていてほとんどそのまんまやったら
うまくいきました。私は各工程を印刷して見ながらやりましたよ

完成品です。

穴は肉用温度計を刺した跡です。

しかしながらベーコンづくりの２回は
うまくチップを燻すことができずにいました。
やはりガスバーナーが熱源だと火力の調節がむずかしく、
チップが炎上！！したりまったく煙がでなかったりしました。

スモーカーは↓を恐れ多くもこれを購入しました。

ユニフレーム(UNIFLAME) フォールディングスモーカー　ＦＳ－６００
つくりがしっかりしていて初心者の私でも上手に燻製できました。





そこで熱源を電熱器にしたとたん
いとも簡単に煙がもくもく出てきましたよ。ふふふやっぱり道具は大事ですね。

さて、それでは、いきましょう～。
ロースハムの世界へ！

まずお肉。
なかなかスーパーではロースブロックは入手困難です。
今回は、女房のおかあさんが行きつけのお肉やさんで
たのんでもらいました。


鮮やかなピンク色で新鮮さが伺えます。
さ～、どうなりますやら？
（って最初の画像になるんだけどね）
とりあえず第１話はここまで。