亮’s　Outdoor Life

さてさて、いよいよ作業開始です。

まずは、使用するバット、ボウルなどを熱湯消毒します。
（とにかく細菌には気をつけなければいけないようです）

１　塩漬け
今回のレシピですが、ベーコンのときに購入してあった手持ちの
スパイスでブレンドしました。
肉が１Ｋｇなので
　・粗塩・・・４０ｇ
　・三温糖・・・１０ｇ
　・粗引きコショー・・・３ｇ
　・オールスパイス・・・小さじ1/2
　・セージ・・・小さじ1/2
としました。

肉は私はそのままでこれらのスパイスを肉の表面にすりこみました。
（こまかな穴をあける方もいらっしゃいますが）
そして慎重にジップロックに入れてできる限り空気を抜いてチャックします。

こんな感じです↓


そうして冷蔵庫で１週間毎日上下ひっくり返しながら熟成させます。

１週間たつとかなり水気が出ます。

２　塩抜き

ジップロックから出した肉をボウルに入れ、水を流しながら３時間ほど漬け込みます。



ベーコンの時が９時間ぐらい塩抜きしていたので、少し不安ですが
まあ味見もせずに次の工程へ！

３　乾燥

もう気温も高く、外気で乾燥させるわけにもいきませんので、
市販の脱水シートを使います。
このシートなかなかそこいらのスーパーには置いてありませんでしたね～。結局、東急ハンズで買いましたが、アマゾンさんで扱ってましたのでもし手に入りにくい場合はそちらからどうぞ。



表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
そしてこのぴちっとシートでお肉をしっかり包みます。

こんなかんじ↓


冷蔵庫に入れて１晩寝かせると
肉の水分をシートが吸ってくれ、程よく乾燥します。

第２話はここまで。